Carrilleras de cerdo ibéricas glaseadas con espuma de queso ahumado y pure de menbrillo

INGREDIENTES:

Para las carrilleras:
 
1kg de carrilleras de cerdo ibéricas 
2l de vino tinto
1/2kg de cebollas blancas
1/4 kg de zanahorias
agua

Para la espuma:

1l de nata
1/2 l de leche
1/2 kg de queso ahumado

Para el membrillo:

1kg de membrillo
1kg de azúcar

ELABORACIÓN:

Para las carrilleras:

marcar las carrilleras, rehogar las verduras cortadas en juliana, añadir el vino tinto, dejar cocinas hasta que evapore el alcohol, añadir el agua, dejar cocinar hasta que se queden tiernas.

Para la espuma:

poner los ingredientes en un cazo, cocinar a baja temperatura hasta que el queso funda y sulte todo el suero, colar y poner en sifón.

Para el membrillo:

pelar los membrillos, cocinarlos con el azúcar hasta obtener la textura deseada, triturar y colar.